La primera referencia documental sobre nuestras Fiestas nos la ofrece el cronista Carbonell en su «Célebre Centuria», publicada en 1672, en la cual se describen festejos religiosos y populares, como desde antaño venían celebrándose, pero con la aparición de compañías, una de «Moros-Christianos» y otra de «Cathólicos-Christianos», que constituyen el origen de las veintiocho Filaes que hoy existen.

Carbonell nos describe de esta manera la fiesta que se le celebra a San Jorge: "Cuya celebridad se festeja en la misma iglesia del Santo con sonora música, y con diferentes invenciones de cohetes, de que cuyda el Jurado segundo del año antecedente, por estar anejo a su oficio. En cuyo día se hace una regocijada Procession; ilustrándola una compañía de cristianos moros y de Cathólicos Christianos cuyo alférez es el que elige el Justicia, y este el que nombra el Capitán de los moros. Por la vuelta de la procession lleva el Justicia el Estandarte mayor de la Villa: y de los cordones los demás Oficiales. En la tarde se hacen algunos ardides de guerra dividiendo la compañía en dos tropas, componiendo la una los Christianos y la otra los Moros, que sugetos a liciones de milicia se estan belicosamente arcabuceando, encaminándose tanto bullicio en honra, y culto de nuestro Santo Patron San Jorge, que en aquellas eras invicto defendió esta Villa, y en la presente la conserva, y conservará con su Patrocinio". La estructura actual de la Fiesta, muy similar a la del siglo XIX, va estrechamente ligada al proceso de industrialización de la ciudad y a su carácter asociacionista, que originaría los diferentes núcleos o Filaes (sedes sociales), que hoy suman unos 5.000 festeros en activo. La Trilogía festera se celebra tradicionalmente los días 22, 23 y 24 de abril. El primero de ellos está dedicado a los desfiles, con la Primera Diana y las Entradas de Cristianos, por la mañana, y la de Moros, que tiene lugar por la tarde. El día del Patrón, el 23, concentra los actos de carácter religioso, con la celebración de la solemne Misa Mayor y las procesiones de la Reliquia y la General. La jornada del día 24, llamada día del Alardo, se sucede la batalla de arcabucería, en la que se consumen unos 5.000 kilogramos de pólvora, y tienen lugar las Embajadas, cuyo libreto tiene ya más de siglo y medio de existencia. Cierra la jornada el singular acto de la Aparición de «Sant Jordiet», figura encarnada por un niño que surge de entre nubes de colores sobre las almenas del castillo, montado en su caballito de cartón y lanzando las simbólicas flechas que decidieron la victoria cristiana.